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原因很簡單！

魚鱗是由什麼方向往什麼方向長的？想必人人都知，有殺魚經驗的人都知道刮魚鱗，是從尾部往頭部刮的，反之則會刮不下來，這是生活常識。

但可能很少有人會去想這個小常識，對片黑魚片的時候能有什麼幫助。

道理真的很簡單，魚鱗雖然刮掉了，但魚皮上的紋路仍有順逆之分，將一條褪去魚鱗的黑魚按在砧板上，往魚頭方向去推，會發現魚身很滑，哧溜一聲就能推出好遠。

但如果是往魚尾方向去推，你就會發現魚皮與砧板之間的摩擦力變大不少，雖然仍能推動，但已經沒那麼順溜。

有經驗的廚師，片黑魚片的時候，就會利用上這一點，利用魚皮上的紋路與砧板之間的摩擦力，使魚肉在砧板上不會輕易打滑。

如此，只要刀鋒夠利、刀工尚可，薄薄的魚片就可以很容易片出來，並且，厚薄均勻，很漂亮。

周安此時注意到丁籃就在利用這一點，在嫻熟地片著黑魚片。

薄如紙張的魚片，如揭紙一般從魚肉上揭下來，隨手扔在一片，一片接著一片，輕鬆得很，一點不打磕絆。

魚片片好，加鹽、加雞蛋清碼味。

之後，剖魚頭、剁魚骨都沒什麼技術含量。

還有切酸菜、薑片、蒜片、幹辣椒等等，丁籃做起來都輕鬆自在，也許是因為在新東方教學生養成的習慣吧！

周安注意到丁籃做菜的過程很有觀賞性，所有菜都配置好，他身上的廚師服和圍裙布依然整潔如新，半點汙漬也無，很有大廚風範。

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