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蓴菜不能生食，只需微燙便可以製成羹餚。

幾個小廝將蓴菜清洗擇摘，鮮嫩的蓴菜膠質豐富，但也缺乏味道；老蓴菜則有一絲苦味，也叫豬蓴，只能當做豬吃的草了。

真正能吃的叫絲蓴，取第一茬萌發的嫩芽，其膠質細膩，葉片微展。

蓴菜羹的奧妙，最好的吃法，也不過是精心調製一點湯羹，碧綠間配著細細的雞絲與火腿，顏色交雜、滋味互補，簡而言之，蓴菜羹味道，不在蓴菜，而在配料。

雞湯、火腿、筍絲、魚肉，皆是鮮香十足，蓴羹的味道正是源自這些配料，主角蓴菜僅僅是入眼罷了，依靠滑溜溜的膠質，很快就消失在食客齒舌之間。

蓴菜之美，在於美到無形、美到無味，愛雞汁它就是綠色的“雞汁”，愛火腿它就是翠色“火腿”，愛鮮魚它就是碧色的“鮮魚”。

湯羹以外，蓴菜與魚是分不開的。

這也是會仙樓準備的下一道菜，蓴菜汆塘魚。

用活塘鯉做成的去刺淨魚片，放在汆過的蓴菜上，加入肉湯、火腿。

做成後，爽口清嫩，魚潔白細嫩，湯碧綠清透。

“十斤蓬剝五斤子，十斤子剝兩斤米”。時節一到，天藏城中的家家戶戶，開始“買米”。

農戶們開啟它如同雞頭的花托，再拿剪刀與特製的指套一點點除去外皮，就如剖蚌得珠，要萬分小心，才能得到一顆圓白瑩潤的種仁。

這也就是鼎鼎大名的雞頭米——芡實。

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