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除此之外，還有更講究的茄鯗。

乍看是道尋常的涼拌茄子，工序可比熱菜還要繁複得多。

現摘的茄子刨掉皮，切丁過雞油炸酥，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾。

末了，還得將這些吸收了十隻老母雞靈魂的茄丁、雞丁、各種丁拌上香油、糟油，封進瓷罐子裡，在時光的魔法中充分交換香味。

不過這些楊信陽前世的拿手好菜，可不是現在他家這一個小小的飯館能做出來的，所以還是得整治一些平民化的。

取脆嫩的菜心部分，撕成小塊鹽醃縮水後，加入用香油化開的芝麻醬、陳醋和白糖抓抹均勻。

白菜酸甜爽脆，麻醬香氣濃郁，令人食指大動。

鮮嫩清爽的時蔬，和涼拌的調性最配，焯熟的菠菜剁成菜泥，再將米粒大的香乾、泡好的蝦米，薑末，青蒜末堆在菠菜泥攢成的寶塔上。

自塔頂淋上醬油、香醋、香油和味精調好的料汁，一道涼拌菠菜就做成了。

同樣的做法，還能用來拌薺菜、乾絲和枸杞頭哩。

楊家還拿出一筆鉅款，開發了一道涼拌海參的拿手菜。

煮熟後的海參切成細絲，入井水浸泡，吃前淋上加水化開的芝麻醬、醬油、麻油、醋和蒜泥，白花花透亮亮地鋪蓋在木耳、甘藍、黃瓜、胡蘿蔔等時蔬切就的細絲上，單是七彩斑斕的顏色就足以驅散夏日的悶燥了。

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