華清點點頭。

“菜這玩意兒糊弄不了人，功夫到了味道自然出來。看著這道菜沒啥，說白了就是炸完的大蒜燉羊肉，加幾樣藥材。但是功夫不到位味道就出不來，也達不到滋補功效。炒豆瓣醬出紅湯為的是提鮮和去羶，壓制中藥味兒。辣味用好了不但不辣，還香而解膩。”

“冷水浸泡能充分把血水泡出，同時起到排酸的作用。不要認為焯水能把血水焯出來，焯水的肉只是把表面的血水去掉，裡面的出不來。冷水浸泡適合脂肪少的肉類原料，脂肪多的不行，千萬別把五花肉放冷水泡，不但不排酸還叫脂肪吸水凝固了，吃起來沒味兒。”

“很多廚師做紅燒肉喜歡焯水，焯完水看肉上粘著血沫子覺著髒，然後直接用冷水衝。血沫子是衝沒了，顯得乾淨，但做出來的紅燒肉不行，看著好看吃著洩口，就是這回事。”

孫海成經常犯這樣的錯誤，用冷水衝肉上的血沫子，於是問：“譚師傅，那上面有血沫子也埋汰呀，咋整？不能直接做吧？”

老譚看了他一眼說：“為啥有血沫子？你們就是懶的，焯水的時候不願意用手勺把血沫子打出去，直接往漏勺上倒，然後往上澆涼水衝，就不行勤快點兒打打呀。”

孫海成有些不好意思的笑了，想想還真是這回事。

“做菜沒大事，全部是細節。”老譚說：“同樣一盤溜肉段，人家做的能上大席，省領導吃了都叫好，你做的不但沒人叫好，整不好客人還給退回來。為啥？一樣的肉，一樣的做法，人家為啥比你厲害？就是細節，是功夫。記著，菜不分大小，手藝有高低。大師和你做菜用的原料、調料沒啥區別，有區別的是細節和功夫，嚴謹度和敬業精神。啥都是這樣，你認真的對待它，它就認真的對待你。”

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