老譚是這樣規劃的：菜品這塊每規範一道菜品，就把這道菜的流程和標準制作出來，形成菜譜檔案，裝進一個小冊子裡。熱菜是熱菜的、麵點是麵點的，冷盤是冷盤的，叫每個員工都熟悉，都會操作。不定期的檢查考核，讓員工形成記憶，在操作的時候腦袋裡馬上出現操作流程標準，自然的按著流程操作，自動達到標準，這樣出品才會穩定。

飯店只有出品穩定了才會吃出回頭客，拉住主道，進而鎖定客戶，當客戶開始進行重複消費的時候就形成了口碑，口碑有了，生意也就火了。

任何一家飯店菜品都是最主要的，越是主要的越不能著急。

深知欲速則不達的道理，老譚做好了打持久戰的準備。一道菜一道菜的規範，一天整不完就兩天，兩天整不完就三天，啥時候整完啥時候拉倒。原料不行換原料，調料不行換調料，做法不行該做法，必須讓每道菜品達到極致。

沒有考慮換人，其中的因素和王剛說的一樣，工資太低了。現在外面像李忠清這樣的廚師價位在三千五到四千之間，關東人家是三千，這還是炒頭鍋的價位，像李義清剛兩千五，這樣的價位根本僱不到好廚師。與其僱不到還不如就用現有的呢，技術不行可以教，把他們的水平提升上去就行了。

已經把菜品都分配到個人頭上，不要求別的，把自己負責的菜做好做精就行。

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