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而對於先加和後加，旁邊有一行薙切薊的筆記‘味淋有緊縮蛋白質的特性’。

“哥哥，這是什麼意思？”鈴代嘉奈問到。

顧白慢慢解釋“肉類中還有大量蛋白質，如果過早加入味淋，蛋白質緊縮，肉質就會變硬，因此像鰻魚這種需要肉質變軟的烤肉，可以稍微晚一些加入，延緩食物內部t蛋白質變性、增加食物的保水性t，防止食物煮碎、變形，保持食物的漂亮形態”

資料上，薙切薊還記錄了，在咖哩飯或者炒飯中用味淋代替色拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，而且口感更有彈性。

紅燒料理也可以....

可以看出，很多條都是後面補充上去的，雖然筆記瑣碎，但都是一個一個思考的閃光點。

將資料放回原位，顧白再次回到廚房，鰻魚飯的醬汁是整份料理的魂，很多以鰻魚飯知名的日料店，都有買不到很難調出的祖傳自制醬汁作為鎮店之魂。按部就班，顧白動手調著最傳統的醬汁，之後品嚐過鰻魚飯的味道後再做自己的修改。

味淋、清酒、醬油、一茶匙醋，稍微攪拌，這就是最簡單的鰻魚醬汁。

鰻魚醬汁放到鍋中小火熬煮，顧白取了一小塊鰻魚剁成肉末，加在鍋中一起熬煮。剛熬煮好的新鮮鰻魚醬質地並不粘稠，色深，甜味非常顯著，加上一些鰻魚的鮮味，尤其誘人。

顧白舀出大部分的醬汁，留下少量，改為中火收汁，焦糖色濃郁的醬汁則要用來塗抹在鰻魚上烘烤。

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