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蒸雞就用小母雞，燉雞用閹過的公雞，燉雞湯要用老母雞，雞用母的才嫩，鴨用公的才肥……大體上，一席佳餚，廚師手藝佔六成功勞，而採買之人的水平佔四成。

楊信陽學到這兒，嘻嘻一笑，“師父，說到這鴨子，徒兒倒是有個想法，鴨子一定是以肥為貴。

要不咱給城主準備一道烤鴨，提前選一隻壯鴨，付定金訂下，再買上一桶足夠鴨吃一個月的泥鰍，安排人好生餵養，飲雲門寺的溪水，燃果木烤之，以減少鴨腥，到時宰殺烤食之。”

邊令誠微微一笑，“這若是你自己想出的，可見廚藝天賦之高，此法早已有之，只不過三禽之類硬菜，是口福齋所承，到時你也可看看人家是怎麼做的。”

烹煮食物之法，最重要的就是掌握火候。

俗話說，“三分做功，七分火功”，又有“三分技術，七分火候”，說的都是火候的重要性。

火候可分為猛火、中火、慢火、微火等。

猛火，也稱武火或旺火、急火，火力大而猛，多用於烹、炸、炒等。

中火，也稱文武火，適用於燒、煮、燴、扒、煎等。

慢火，也稱小火或文火，火力小而緩，適用於煨、燉、燜等。

微火，也稱弱火，熬湯、保溫及原料漲發最宜。

有的須用旺火，如煎、炒等，火小了菜就疲沓綿老。

有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就乾枯變形。

有的先用旺火而後用文火的，燒好後需要收湯汁的菜即是如此，性急的話，就會皮焦而裡頭肉不熟。

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