切肉師傅把切好的牛肉半斤一盤碼好，打上保鮮膜，放進明檔前的展示櫃裡，客人可以直接看到。除了牛肉之外還有各式各樣的青菜，蘑菇，都一盤盤碼好放在展示櫃。海鮮品種不多，只有四樣，蝦滑、蟹子、蠣蝗、扇貝。

在展示櫃旁邊是火鍋蘸料平臺，有海鮮汁、沙茶醬、蘑菇醬、牛肉醬、蒜蓉醬、八珍醬、芝麻醬、花生醬、海鮮醬，韭菜花、南乳、耗油等等，小料有蔥花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。種類很豐富，客人自選，每位收取調料費五元。

廚房是全透明明檔廚房，分成五個部分，冷盤和麵點在前面，洗碗間、操作間和肉類切配間在後面。麵點和冷盤師傅的服裝很特別，民國時期飯店的穿搭，和前臺服務員的服裝形成和諧統一，另有一番風韻。

操作間是炒料和熬製火鍋底湯的地方，底湯是用牛大骨和牛尾熬製的上湯，湯汁清冽，可見熬湯師傅功夫到位，熬不好的就熬成了奶白色，成了奶湯。

切配間主要負責黃牛肉的現場切制，蝦滑製作，青菜摘洗裝盤。整個製作過程客人可以透過明檔大玻璃直接看到，給人乾淨衛生、放心安全的感覺。

和廚師長交流一番。

我問王師傅：“咱們熬老湯的牛尾和牛骨也是黃牛的？”

“對，黃牛的。”他說。

“湖南有個菜叫小炒黃牛肉，非常嫩，用的是本地黃牛肉，咱們這的黃牛肉和他們那的有什麼區別？

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