日期：2009-10-31 21:37:00

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蒜泥白肉應該算是四川的一道特色菜了，我在外地出差和遊玩的時候，很少吃到過地道的蒜泥白肉，甚至又壓根就沒有點過蒜泥白肉這道菜，因為我曾經在外面吃過一次，那個味道讓我從此杜絕在四川範圍以外點這個菜！因為他們做的太難吃了！從那以後，我到任何地方都自動忽略選單裡面的蒜泥白肉這道菜！

單純從做法上來說，這道菜應該是最簡單不過的了！將肥瘦參半的後腿肉煮熟後涼冷，然後切薄片，最後在盤子裡碼上底菜，用蒜泥和其他調料加入裝肉的容器裡攪拌均勻，然後把裹好調料的肉碼放到盤子裡即可！這夠簡單了吧？但等一等，這道菜看起來見到，但要做到精華，太難了！

首先，煮肉就是一個很不好掌握火候的地方，最好的蒜泥白肉做出來要達到肥而不膩，入口化渣，嫩滑爽口，滿嘴回香，而要達到這四個標準，煮的環節就太關鍵了！很遺憾，我到現在也不知道其訣竅所在，我自己已經嘗試了很多次，但煮出來的肉都達不到理想中的標準，要麼肥肉油多，吃到嘴裡滿嘴是油，很膩味，要麼瘦肉部分變木，吃起來乾澀粗糙，今晚我又做了一次算你白肉，豬肉這個環節基本還是沒有多少進步，很是沮喪！

其實是調料，算你白肉除了煮肉的功夫，剩下最終要的就是調料，從名稱上看來，好像光是蒜泥就夠了，但事實上遠遠不夠，在蒜泥之外，還要有四川特有的紅油辣椒，小蔥等，而透過多次的嘗試，在調料上我現在已經做的比較好！有了自己的一點心得和敲門！僅舉一例：蒜泥，如果是用生蒜來剁成碎末的話，吃到嘴裡生蒜的味道會非常重，很多從來不吃蒜的人會受不了那個味道，而且也有產生難聞味道的可能性！那麼怎麼解決？我的做法是將生蒜在鍋裡煎一下，將鍋燒熱以後，將薄皮的蒜粒放到鍋裡煎一下，掌握好火候，不用經常翻動，讓蒜因為受熱以後產生化學變化，蒜香味被逼出來時即可起鍋，然後再用刀將其剁碎，這樣的蒜末攪拌進肉裡面，吃起來就額外有一種蒜香味道！

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