日期：2010-03-10 10:18:30

我有位豆腐西施女友——豆腐西施通常指做小生意的老闆娘，結識在一家香港小店。上大學時曾寄居香港多年，現在說起來，香港最美的女性在我眼裡可不是那些港姐亞姐張曼玉張柏芝，而是灣仔那裡一家小食店的豆腐西施。讀書時沒有什麼特別喜好，總是到灣仔那裡的一家湯館去改善火食，安慰自己的腸胃。這家湯館收銀臺後面坐著位壯觀的豆腐西施。當時正值冬季，西施披一件名貴皮草，親自坐堂收銀，那個風情萬種，真是難描難畫，一言難盡。豆腐西施來自香港民間，嫁給臺灣人敬哥，夫妻雙雙在香港謀生。敬哥是做牛肉湯高手，湯館最基本的一味，就是“清燙牛肉湯”。將牛的瘦肉部位切成薄片，秤重，放入碗中，再去湯鍋中打一勺熱湯，便這麼把肉燙熟。客人大都以筷子夾出肉片，蘸醬而吃，我則純是夾肉便吃，從不蘸醬。然後把湯唱掉。說到這個湯，敬哥認定要把湯頭做到厚釅，絕不能只是擱牛大骨去熬而己，丟入湯中大半棵高麗菜、整條的地瓜、胡蘿蔔、洋蔥西芹等富含根莖後蘊的蔬菜，這一來造成湯本身已有微微甜味外，湯色還呈淡紅。

豆腐西施跟我推心至腹，一口軟糯廣東白話，她告訴我，清燙牛肉湯用得是現宰牛肉，以牛殺了後，三五小時內吃它新鮮度最高。殺牛後，放淨了血，切成大塊，平放在穩定在十度左右冰箱內，不亂動它，令之“坐”一陣，如八小時或十小時，其蛋白質之變化，會讓肉的嫩化程度更臻完美。讓客人品嚐牛肉原味，不擱調料，嘗牛肉湯自然攜帶的血中淺淺的鹹味，或嘗新鮮體溫必然儲存的高蛋白質釋放在湯裡之鮮甜，不像大陸北方調味濃重的牛肉麵吃法，是原創地。每一次我去，還要叫一份牛肉炒飯。豆腐西施親自為我下廚，不放沙茶、味精、蒜頭，要放少量油，以不大的火淺淺地炒，幾乎如同拌飯，如此那些牛肉原本的嫩與其本色厚味才能真正與飯融合，這樣口味才最美。

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