日期：2010-12-19 01:16:53

白香山的大駕就不需勞動了，如果本人不反對，我就稱她“情慈”同學了。聽著似乎像“情榜”上的人物，應該也不壞。其實這個錯誤還只能算偶爾筆誤，中國人名字僅為兩字、三字不太會有問題。但日本人名字四個漢字以上，則會有記憶錯誤發生。比如我就常常把中居正廣叫成中居廣正，把本木雅弘叫成木本雅弘。

情慈同學說起梳理《紅樓夢》的時間線索像“拆魚頭”，這個比喻很確，極為生動。

可偏偏我卻由“拆魚頭”三個字聯想到了一道菜——“拆燴大魚頭”。大抵天下老饕（吃貨）皆如此，見不得一個“吃”字。魚頭美味，人人皆知。從“正宗天目湖魚頭”到最普通小飯店的家常魚頭湯，都是拿了整個魚頭，或煲或湯。惟有這道菜，卻著實是個功夫菜，要將整個魚頭拆零細碎，再加烹飪。

這個“拆”字卻有講究，按理說拆成骨碎首先在賣相上就不及整個魚頭，卻又如何吸引食客呢？表面看來，這道功夫菜的功夫在於“拆”，其實一個“燴”字才是關鍵。“燴”者烹飪三十六法之一，妙處在於把輔料、佐料的精華慢慢融入主料中，使其渾然一體。“拆燴大魚頭”也是如此：色澤微紅，滋味醇重，口感稠厚。正是藉著“外力”來催發魚頭本身美味的手段。

因此這道菜的色面和一般魚頭湯以“白”為美者不同，是紅湯。順便一說，魚湯借“外力”而臻完善者還有一例。在家中燉鯽魚湯的時候，加一個螃蟹，絕對有出奇之效。螃蟹不需特別碩大肥美者，菜場最普通的即可（甚至斷鉗缺腿的下品亦足矣）。只需一位橫行將軍，剁而兩瓣，斷面薄裹澱粉入油鍋微煎。再放入鯽魚湯中一起燉煮就可將魚湯之美益增三倍。

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